Claves para preparar una buena mayonesa en casa

Dos chefs nos enseñan sus secretos para obtener esta crema con el sabor casero

Antiguamente, la mayonesa se preparaba en casa. Pese a que existían algunas marcas en el mercado, el sabor de lo artesanal no podía compararse al de los productos envasados. Por ello, muchas madres eran plenas especialistas en este asunto.
Hoy, son pocas las que preparan la crema en casa. Sin embargo, con esto se pierde algo de originalidad. Según el blogger Gian Gallia, se le puede agregar un sabor especial a tu crema, por ejemplo un toque picante o algo más ácido.
Además, algunos señalan que el sabor casero es totalmente incomparable. “La preparación es simple, no se necesitan ingredientes complicados”, señala Raúl Bautista, chef de la chicharronería Cumbia y Café. Él le pone a sus sánguches una mayonesa especial con un toque importante de ajo.
“Puede sonar fuerte pero el sabor es interesante. Creo que es ideal para el sánguche que presentamos”, dice el chef, que ganó el premio al mejor pan con chicharrón en Mistura 2011. Estos cocineros nos ofrecen algunos consejos que te ayudarán a preparar una crema de mayonesa casera.

CLAVES
“Es común que al prepara mayonesa en casa esta se corte”, señala Gian Gallia. Esto sucede cuando los ingredientes se encuentran a diferentes temperaturas. Por ejemplo, si colocamos los huevos muy fríos y los mezclamos con el aceite o el limón que están a temperatura ambiente.
Asimismo, es imprescindible utilizar huevos frescos. “Hay que ser precavido y evitar posibles enfermedades como la salmonella (que puede estar en la cáscara o dentro del huevo). Lo mejor que puedes hacer para prevenirla es comprar siempre tus insumos en lugares con buenas prácticas de higiene y calidad”.
Raúl Bautista señala que en solo un minuto podemos tener la mayonesa lista. Vertemos todos los ingredientes en la licuadora, respetando este orden: huevo, zumo de limón, mostaza, sal y pimienta. El aceite se agrega después de manera lenta. “Ahí está el secreto”.
El Blog Cocina paso a paso coincide en ello. Los primeros ingredientes se licúan por 10 segundos aproximadamente y luego agregamos el aceite. Se licúa por 20 o 30 segundos más y listo. “Si sientes que le falta sabor, será únicamente porque le falta la sal. Echa un poco más y vuelve a licuar”.
La mayonesa casera tiene una vida aproximada de tres días, pasado ese tiempo no es recomendable consumirla.

INGREDIENTES (rinde 1 taza):
1 huevo (clara y yema)
½ limón recién exprimido
½ cucharada de mostaza
1 pizca de sal y pimienta negra
1 taza de aceite (el que tengas en casa. La mayoría utiliza aceite vegetal, pero hay quienes prefieren el de oliva. Incluso, hay quienes usan media porción de aceite vegetal y media de oliva.